THE
発酵食品

材料

• イカ2杯
• 塩小さじ2

作り方

1. 塩辛を入れる瓶を熱湯消毒する
2. イカの内臓を取り出す
3. イカの皮をむく
4. イカの体をひらく
5. イカの骨を取る
6. アニサキスがいないか確認する
7. イカのゴロを取り分ける
8. イカのゴロからイカ墨を除去する
9. イカげそから吸盤をはぎ取る
10. イカを乾かし水分を取る
11. イカを食べやすい大きさに切る
12. 切ったイカを瓶に詰める
13. 瓶にゴロを入れる
14. 塩を小さじ2入れる
15. かき混ぜる
16. 一週間冷蔵庫にいれる
17. 一日一回かき混ぜる
18. 完成です

こだわりポイント

イカのゴロをたっぷり入れることで味にコクがでる。 塩は最初は少量いれ、冷蔵庫で１週間休ませ、毎日かき混ぜる際、塩気を確認し、足りないようなら 塩を加える。 少しずつ塩を入れることでしょっぱくなりすぎるのを防ぐ。

材料

• 大根15本
• 人参5本
• ショウガ500g
• キャベツ4玉
• ニシン45匹


• 甘こうじ200g
• 塩800g


• 4斗樽1個

作り方

1. 大根を1週間ほど干す
2. １日程度米のとぎ汁にニシンをつける
3. ショウガを千切りにする
4. 人参を千切りにする
5. 鱗を取り、ニシンをきざむ
6. 大根を乱切りにする
7. キャベツを食べやすい大きさにきざむ


8. 4斗樽を用意する
9. しもふり状に塩をふる
10. 大根、キャベツ、人参、ニシン、ショウガ、甘こうじの順で層になるように入れる
11. 上記を何回も繰り返し、樽いっぱいにミルフィーユ状に重ねていく
12. 漬物石を乗せる
13. 1カ月ほど漬けて完成です

こだわりポイント

大根を1週間干し水気を抜くことで食感がポリポリと良くなります。 ニシンを１日米のとぎ汁につけることで、雑味が抜けふっくらとした食感を 出すことが出来ます。4斗樽の中に、大根、キャベツ、人参、ニシン、ショウガ、そして甘こうじを順に重ねていく「層（ミルフィーユ状）」の作り方が重要です。 こうして丁寧に重ねることで、発酵の過程でそれぞれの具材の旨味が均一に混ざり合い、どこを食べても深い味わいを楽しむことができます。 重石をのせてから約1ヶ月、じっくりと乳酸発酵が進むのを待つのも美味しさの秘訣です。

Q: 大根を1週間も干すのはなぜですか？
A: 大根の水分を抜くことで、漬け上がりの食感がポリポリと良くなるためです。

Q: ニシンを「米のとぎ汁」につけるのはなぜですか？
A: とぎ汁につけることでニシンの油分や臭みが和らぎます。1日程度じっくりつけるのがポイントです。

Q: 4斗樽以外の小さな容器でも作れますか？
A: レシピでは4斗樽を使用してますが、容量を減らし、各具材の比率を下げれば4斗樽を使用しないでも漬けることは可能です。